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usdt充提教程(www.caibao.it):原创 花生乃食界“好因缘”|美食随笔

2021-03-06 11:04 出处:  人气:   评论( 0

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原题目:花生乃食界“好因缘”|美食随笔

文/金泽香

超市果蔬紧跟时令措施,两筐周身带泥的新鲜花生占有货区C位,慕鲜者将其围住,专一拣选。新鲜花生贵在“新鲜”,上架的花生来不及祛泥,恰似刚从田间地头挖出,花生形状单节多节纷歧,个个圆鼓丰满,米黄外壳尚存水汽,好像挖取人为赶时间,连晨露都来不及抖去。受水汽影响,花生附着的泥渍呈自然色,非发白干巴的土疙瘩,乃至于,将花生倒入水中洗濯,一股久违的泥香扑面而来。

花生越鲜越受欢迎,鲜气一过,堪比午夜十二点的灰姑娘,高光骤逝。经由加工的花生,要么去向食材区,要么归入坚果区,若非食客着意找寻,它必被噱头更猛、包装更炫的食物所淹没。不被追捧非指遭受冷遇,许地山与老舍对花生的评价甚高,许地山说,“无论何等人都可以用贱价买它来吃”,老舍在夸其容貌一番后,对它性情大加赞赏,“有家常的‘自己’劲儿,在那里都有因缘,自天子以至庶人都跟它是同伙,这不容易。”从惊艳进场抵家常容貌,花生明白是贤淑女子,深得地母真传,不随一时追捧而骄矜,亦晓“鲜”乃一时之理,是易被风吹逝的青春,而余生漫长,承袭世代相传的家风方是正途——生于大地,长于大地,一生如大地般宽厚质朴。

花生生熟可食。《食物本草》卷上有载:“落花生,藤蔓茎叶似扁豆,着花落地,一花就地结一果,大如桃,深秋取食之,味甘美异常。”以熟食亮相的花生,多是家常菜式,它不挑不拣,险些相宜所有的烹饪方式,炖炒煮炸蒸,无一不鲜味。花生又格外懂事,不仅与三教九流是友,与各色食材亦相处协调,既可独自成盘,也愿甘当配角,不争不抢的它,任由烹饪者调配,只为尽显食物天职。

新鲜花生最常见的做法是水煮,投入几粒八角和适量盐即可,口味有所偏好的,可酌情放入干辣椒、麻椒等调味,煮熟后的花生质地软糯,只要剥开一个,很难不接连食。在诸多花生介入的佳肴中,水煮花生的做法最为浅易,且一人撑台面,是实打实的主角。

新鲜花生想存得久,必得置于干燥通风处,以免水气捂得发霉。

脱离新鲜体质的花生,以干花生之貌存世,自此不受时间催逼。或因时间奈它不何,干花生自有从容淡定之态。曾在脑中闪过一念,花生之所以具有“家常的‘自己’劲儿”,是否也与不受时间所制有关,新鲜果蔬保质期短,一旦变质,不得不弃,然花生漂亮,只要处于干燥、低温、密闭的环境,一年左右都可食。它反倒有理由劝烹饪者莫以它为虑:莫慌,来日方长,何时想起,再见不妨。看看这份不见外的知心,非家人亲友所不能言。

影戏都有转场,独步食界江湖的花生同样遭逢多种境遇。自告辞温吞水域,烈如火焰山的油汤是花生必经之地,差别的是,于悟空师徒一行是灾难,于花生则是一番淬炼。

油炸花生的做法:将花生仁洗净沥干水分,冷油下锅,小火一直翻炒,待表皮变色,锅内无噼啪声,关火,铲出,撒盐调味。有人做法讲求,在炒前、炒后两大环节施以细节处置:炒前烧一锅大料清汤,将花生米倒入其中浸泡两个小时,捞起沥干下油锅开炸(此处步骤一致),撒盐调味并未完结,还得淋入白醋防止回潮,据闻此法炮制的花生米更酥更香。还有人分享心得,一次不够,必须复炸。

总之,不管哪种做法,最后出炉的油炸花生米,大体一致,样貌皆是“红衣盛雪”,这“雪”自然是附着的盐粒。夹起一粒,声脆味香。以它配酒,着实稳健,由嘎嘣脆之声到饮酒人的神色,莫名透着一股侠气。武侠片中,配剑的侠客面目冷峻,一杯酒下肚,再拈几粒花生入口,仿若有所思,少顷,必现转折,侠客要么领命而去,要么与某人狭路相逢,一交手即是猛烈斗殴,羽觞可能被掷出,花生可能成暗器。

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我非饮酒人,不知炸花生与酒之味到底有多契合,但有个根深蒂固的看法是——一人一酒必得配一碟花生,否则连独饮和寥寂都是不完整的。

甘当配角,身微功重

花生天性低调,独当一面的机遇屈指可数,更多时刻它愿以配角现身,如汤式菜品中,它是排骨、猪蹄、乌鸡等肉品的辅料。曾有人对汤中花生漫不经心,以为不过是烹饪者闲来之笔。这着实是对花生的误解,以肉品为主打的汤,委实鲜美,但舀一勺入口,花生固有之味并未被消融,它的泛起令鲜汤多了一丝清甜,这甜不是轻浅浮在汤面的,而是稳稳沉入汤中,既中和肉汤之鲜美,又令口感变得更为醇厚,“鲜香回甘”是它们连系的明证。另外,花生的甜不似红枣,它是隐约绵长,并不明丽的,甚或托赖于花生衣天生略涩之故,倘肉品带来些许油腻,转食花生可略为化解。

以它为配角的经典名菜,不得不提宫保鸡丁。

宫保鸡丁的主菜是鸡丁,两位友人曾一前一后亮相:这道菜的灵魂非鸡丁,而是夹杂其间的花生米。其中一位更是放言,“宫保鸡丁做得若何,看花生便知”。初听自是嗤之以鼻,讽其买椟还珠,花生既云云主要,为何不叫宫保花生米。等再次听人夸赞花生,忍不住重新审阅这道菜。

相传宫保鸡丁是山东的“爆炒鸡丁”,“制品色泽红亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,咸鲜香辣,佐酒下饭均宜”,这道菜为清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所钟爱,随他赴四川任职,该菜被引入当地,流传开来。史料称,“宫保”一名,乃丁宝桢官职,因平息捻乱有功,天子赐“太子少保”之衔,“少保”又称“宫保”。

宫保鸡丁主料为鸡脯肉,花生是辅料,其余调料多达十四种。只管花生为辅,在《宫保鸡丁制品感官评分标准》中,“质感”一项对花生仁的要求显著高于鸡丁,鸡丁唯一质感要求是“滑嫩”,然花生仁在鸡丁处于滑嫩状态时,还需看是否酥脆与酥脆感是否突出,也就是说,鸡丁滑嫩未必质高,与花生相关的两个选项,各占差别分值,它们对菜品质感评分起到决定性的作用。

由此看来,科学胜于雄辩,友人看法无误,倒是我不该以貌论其轻重。食物界若评选最佳配角,我愿为花生疯狂打Call,以示歉意。

最是那一抹细碎的温柔

不以一道菜上桌,势必以另一种姿态重逢,谁让它是“好因缘”的花生呢。

花生洗去浓重的调料味,转而与性情温和的面粉、芝麻、蔗糖等食材齐集。虽然相会途中,它们也将遭遇烈火烹油,但那无关酸辣咸,只余一腔欢喜,甜甜的。

备适量无衣花生仁,入锅翻炒盛出,制成花生碎。芝麻炒熟,盛出备用。砂糖入锅,熬成糖浆,以能拉丝为佳。紧接着倒入花生、芝麻快速拌匀,趁热装盘,压紧压实,待热度稍降,趁热倒至案板切成小块,一款花生糖就此降生。

供花生糖出席的场所可不少,如逢年过节,它是客厅拼盘之一;裹上优美包装,它成了一份亲手制作的专心小礼,相宜带其走亲访友;依家人需求,做出配比合宜的花生糖,远比外购来得康健。若不喜糖之口感,可在面粉的加持下,制成香酥可口、甜而不腻的花生酥,食材方阵还可邀来牛奶、蛋黄助攻。

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